fbpx
LOGO

Apakah Buah Beku dan Kalengan Menyehatkan?

December 25, 2020
IMG

Buah dan sayuran adalah dua makanan yang paling sehat. Mereka kaya akan vitamin, serat, mineral, antioksidan, dan senyawa lain yang dapat meningkatkan kesehatan secara keseluruhan. 

 

Mengonsumsi buah dan sayuran segar memang memiliki sensasi yang berbeda, namun bagaimana jika dibandingkan dengan buah dan sayuran beku atau yang dikemas dalam kaleng.

 

Apakah kandungan nutrisinya akan berkurang, sehingga hanya memiliki sedikit manfaat terhadap kesehatan? Apakah buah dan sayuran beku atau kalengan justru tidak mengandung nutrisi sama sekali?

 

Produk segar, beku, atau kalengan sudah tentu memiliki bioavailabilitas yang berbeda. Bioavailabilitas adalah kemudahan suatu produk untuk melepaskan nutrisinya ke dalam tubuh. Makanan yang diproses, seperti dimasak, dapat meningkatkan bioavailabilitas beberapa nutrisi dan mengurangi nutrisi lain, dan juga komposisi makanan.

 

Misalnya, tubuh lebih mudah menyerap vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K) jika dikombinasikan dengan bahan makanan yang mengandung lemak. Dengan kata lain, senyawa di dalam buah dan sayuran beku atau kaleng dapat mempengaruhi kandungan nutrisinya baik secara positif atau negatif.  

 

Selain bioavailabilitas, berikut perbedaan antara buah dan sayuran segar yang dibekukan, dan yang tersedia dalam kaleng.

 

 

Kandungan nutrisi pada produk segar

 

Terdapat dua jenis buah dan sayuran segar, yaitu yang dipetik sebelum matang dan dipetik ketika matang. Buah dan sayur yang dipetik sebelum matang akan dibiarkan matang dengan sendirinya selama masa pengiriman produk, biasanya 3 sampai beberapa hari hingga sampai di tempat pendistribusian. Ini dinamakan “post-harved ripened” atau matang setelah panen.

 

Sedangkan proses panen saat matang dinamakan “vine ripened”. Buah yang dipanen saat matang biasanya langsung dijual di pasar segar pertanian terdekat.

 

Banyak orang yang memandang sebelah mata hasil panen “post-harved ripened”, padahal hasil panen “vine ripened” belum tentu lebih baik dari produk yang matang setelah panen. Dalam beberapa kasus, produk yang dipanen saat matang memang lebih bergizi, karena ia memiliki lebih banyak waktu untuk menyerap nutrisi dari tanah.

 

Tetapi tanaman menyerap sebagian besar mineral penting selama tahap awal pertumbuhan, sehingga buah-buahan dan sayuran masih dapat mensintesis makronutrien dan mikronutrien selama pematangan pascapanen.

 

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa secara nutrisi, produk yang dipanen sebelum matang setara dengan produk yang matang di pohon, bahkan lebih baik dalam beberapa kasus. Kandungan nutrisi dari kedua jenis produk juga tergantung pada sejumlah faktor lain, termasuk kualitas tanah, musim, cuaca, metode pertanian, dan kondisi serta durasi penyimpanan.

 

 

Kandungan nutrisi pada produk beku

 

Buah dan sayuran beku umumnya dipetik pada tahap kematangan puncak ketika kandungan gizinya paling tinggi. Secara umum, produk beku sepenuhnya matang dan hanya menjalani pemrosesan minimal. Setelah dipanen, buah dan sayuran akan dicuci, direbus, dipotong, dibekukan dan dikemas dalam beberapa jam. 

 

Sebagian besar sayuran mengalami blanching atau blansing sebelum dibekukan. Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap.

 

Tujuan utama dari blanching ialah menonaktifkan enzim dalam bahan yang dapat menyebabkan perubahan warna, bau, rasa, dan nilai gizi yang tidak menguntungkan. Adapun hanya beberapa buah yang melalui proses ini, karena blansing dapat sangat mempengaruhi teksturnya.

 

Untuk mengatasi kondisi tersebut maka buah yang tidak dapat diblansing diberikan asam askorbat (suatu bentuk vitamin C) atau tambahan gula untuk mencegah pembusukan.

 

Meskipun blansing dapat melepaskan mineral dan memecah biomolekul seperti vitamin B dan C, produk post-harved ripened dan produk beku blansing memiliki kandungan nutrisi keseluruhan yang sangat mirip. Dampak utama blansing ada pada perubahan rasa buah-buahan dan sayuran. 

 

 

Kandungan nutrisi pada produk kalengan

 

Seperti produk beku, buah dan sayur kalengan biasanya dipetik pada tahap kematangan puncak. Berbeda dengan produk beku yang diproses secara minimal, produk kalengan cenderung mengalami lebih banyak pemrosesan.

 

Selain blansing, ketika pengemasan, buah dan sayur ditambahkan dengan sirup, garam, dan zat aditif yang membawa risiko kesehatan sendiri. Sayangnya, beberapa bentuk pengolahan dapat memecah beberapa nutrisi penting seperti hampir seluruh nitrat (NO3) yang berguna untuk kesehatan jantung. 

 

Selain itu, beberapa kemasan kaleng dilapisi dengan bisphenol-A (BPA), bahan kimia yang terkait dengan peningkatan risiko kanker dan keasaman produk. Produk yang dikemas dalam kaleng kemungkinan besar terpapar BPA akibat panas dari sterilisasi.

 

 

 

Produk mana yang paling bergizi?

 

Terdapat beberapa perbedaan hasil penelitian mengenai kandungan nutrisi antara produk segar, beku, dan yang dikemas dalam kaleng. Masing-masingnya juga memiliki pro dan kontra. Perbedaan temuan studi ini didasarkan pada perbedaan proses dan metode pengukuran.

 

Namun secara umum, bukti menunjukkan bahwa pembekuan dapat mempertahankan nilai gizi, dan kandungan nutrisi dari produk serupa dengan nutrisi pada produk segar. Hanya sedikit penurunan gizi pada produk beku, selain itu kadar vitamin A, vitamin E, karotenoid, mineral dan serat tampaknya tidak terpengaruh oleh proses blansing.

 

Lebih lanjut, metode yang paling berhasil untuk satu jenis produk mungkin tidak bekerja lebih baik pada produk yang lain. Pada akhirnya, cara memasak yang berbeda dapat memiliki dampak yang jauh lebih besar pada kandungan nutrisi dan ketersediaan nutrisi produk tersebut.

 

 

Referensi

Hull, Michael. (2018). Is there a difference between fresh, frozen, and canned vegetables?. Examine. Diakses pada 17 Oktober 2019.

Brown, M. J. (2018). Fresh vs frozen fruit and vegetables — which are healthier?. Healthline. Diakses pada 17 Oktober 2019.


Tags: , , ,